27/10/2011

Entremet à la framboise

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Une commande spéciale faite pour l'anniversaire des 30 ans d'une miss.... :-)... étant désignée d'office pour faire le gâteau,il a fallu trouver un dessert girly et sans chocolat.
Il en est sorti un dessert léger où la framboise cotoie le spéculoos.

Pour un cadre inox de 33 x 23 cm

170g de speculoos
70g de beurre

Ecrasez les biscuits au pilon jusqu'à obtenir une sorte de sable.
Mélanger cette préparation au beurre fondu.
Etler cette préparartion dans un cadre inox en le mettant au préalable sur du papier sulfurisé.
Mettre au frais 1 heure.

500g de framboises (surgelées et décongelées)
250g de crème liquide  de plus de 35% MG
60g + 20g de sucre
2 blancs d'oeufs
agar-agar ou gelatine (4 feuilles)

A l'aide du mixeur, réduire les framboises en purée. Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter ce coulis à ébullition et ajouter la gélatine ramollie (ou l'agar-agar) et laisser l'ébulltion quelques minutes.
Ajouter les 60g de sucre. Laisser tiédir la préparation
Monter la crème en chantilly et incorporez a la préparation refroidie tout en mélangeant de bas en haut.
Monter les blancs en neige et incorporez les 20g de sucre  petit à petit pour faie une meringue.
Ajouter cette deuxière préparation à la mousse de fruits.

Verser dans le cadre inox, par dessus le biscuit au speculoos et laisser prendre au frigo une nuit (ou minimum 4hrs)


Merci à Amuses-Bouches pour l'inspiration !

 

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03/01/2011

La bûche 2010

Une envolée en rose pour un réveillon tout en douceur.

Un entremet qui se laisse manger tout seul, même après un repas à plusieurs services. Une bûche légère et fraîche que tout le monde a appréciée.

Pour ceux qui connaissent les recettes de ce blog, la recette est exactement la même que celle réalisée pour la charlotte aux fruits rouges et hibiscus. Je l'ai juste détournée en bûche.

Vous pouvez préparer cette bûche qq jours à l'avance et la sortir quelques heures avant de la servir.

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Il vous faut pour 2 bûches :

1  paquet de biscuits roses de Reims
2 moules thermoformés pour bûches
sirop de coquelicots
pour le coulis :
250g de purée de fruits rouges
50g de sucre
20g d'eau
2 feuilles de gélatine
1CS de fleurs d'hibiscus
pour la mousse de framboises :
500g de purée de framboises
2 blancs d'oeufs
120g de sucre
40g d'eau
6 feuilles de gélatine
300g de crème liquide entière

Réalisation du coulis

Faire boullir l'eau et le sucre et laisser infuser les fleurs dedans. Passez au chinois après l'infusion et ajoutez ceci à la purée de fruits rouges.

Réalisation de la mousse de framboises

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
Faire une meringue italienne : monter l'eau et le sucre à 117° et verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Chauffer 100g de purée de fruits et ajouter la gélatine essorée et ajouter le reste de purée de fruits.
Incorporez doucement la meringue.
Monter la crème liquide et incorporer la doucement au mélange précédent.

Versez la moitié de la mousse de framboises dans votre moule et laissez prendre 15 min au surgélateur.
Versez alors le coulis de fruits sur cette mousse et remettez à prendre au surgélateur une dizaine de minutes.
Pendant ce temps préparer votre sirop de coquelicots ainsi que les biscuits roses.
Versez la deuxième partie de la mousse sur le coulis, trempez vos biscuits roses (côté sans sucre) dans le sirop et tapissez le dessus de la mousse avec ceux-ci en les enfonçant légèrement.

Bloquer au surgélateur.
Il est plus facile de les démouler losqu'elles sont encore congelées.

Pour le décor : laissez la place à votre imagination, tout est possible ...