27/10/2011

Entremet à la framboise

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Une commande spéciale faite pour l'anniversaire des 30 ans d'une miss.... :-)... étant désignée d'office pour faire le gâteau,il a fallu trouver un dessert girly et sans chocolat.
Il en est sorti un dessert léger où la framboise cotoie le spéculoos.

Pour un cadre inox de 33 x 23 cm

170g de speculoos
70g de beurre

Ecrasez les biscuits au pilon jusqu'à obtenir une sorte de sable.
Mélanger cette préparation au beurre fondu.
Etler cette préparartion dans un cadre inox en le mettant au préalable sur du papier sulfurisé.
Mettre au frais 1 heure.

500g de framboises (surgelées et décongelées)
250g de crème liquide  de plus de 35% MG
60g + 20g de sucre
2 blancs d'oeufs
agar-agar ou gelatine (4 feuilles)

A l'aide du mixeur, réduire les framboises en purée. Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter ce coulis à ébullition et ajouter la gélatine ramollie (ou l'agar-agar) et laisser l'ébulltion quelques minutes.
Ajouter les 60g de sucre. Laisser tiédir la préparation
Monter la crème en chantilly et incorporez a la préparation refroidie tout en mélangeant de bas en haut.
Monter les blancs en neige et incorporez les 20g de sucre  petit à petit pour faie une meringue.
Ajouter cette deuxière préparation à la mousse de fruits.

Verser dans le cadre inox, par dessus le biscuit au speculoos et laisser prendre au frigo une nuit (ou minimum 4hrs)


Merci à Amuses-Bouches pour l'inspiration !

 

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21/01/2010

Une douceur acidulée revisitée

J'avais craqué pour ce dessert chez Mirliton ! Il fallait absolument que je l'essaye ....
et c'est chose faite !

La seule variante c'est qu'à la place de la mousse de cassis, mon coeur s'est plutôt tourné vers de la mousse aux framboises.

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Ce dessert est très facile à faire mais il faut obligatoirement le faire la veille pour qu'il aie le temps de bien prendre.

Il se fait en 3 étapes :

Le biscuit de savoie
La mousse de citron vert
La mousse de framboise

Pour la recette, je vous suggère d'aller faire un tour chez elle, c'est impeccablement expliqué.

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Alors ? On a pas une folle envie de croquer dedans ?

16/09/2009

Un entremet aux fraises ou comment dire au revoir à l'été

J'avoue j'ai un peu de retard dans la publication de mes recettes, mais j'ai une très bonne excuse (voir prochain post).

Donc voici l'entremet que j'ai réaliser pourun dîner entre amis, celui-ci a eu énormément de succès car il ne restait plus rien.
Il est très léger et convient parfaitement à la fin d'un repas.

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Pour la mousse aux fraises :
400g de purée de fraises
400 ml de crème frapiche
5 feuilles de gélatine
6 cs de sucre fin
1 ravier de fraises équetées et nettoyées

Pour la gelée de fraise :
200ml de purée de fraises
1/2 cc d'Agar-agar

Pour le biscuit : un biscuit aux amande (recette à venir) ou une génoise

Disposer votre biscuit dans un cadre rectangulaire en alu et disposer tout autour les fraises coupées en 2 ainsi que sur le biscuit.

Faire fondre le sucre dans la purée de fraises.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, quand elles sont ramollies, les égoutter et les incorporer à la purée. Elles vont fondre immédiatement. Laisser refroidir le mélange.

Entre-temps, monter la crème en chantilly et dés que le mélange de la purée de fraises est refroidi, incorporer la chantilly délicatement.
Versez dans le moule en inox sur les fraises et mettre au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

Sortir l'entremet du frigo et faire cuire le reste de purée de fraises avec l'agar-agar, maintenir l'ébullition pendant au moins 1 minute afin que l'agar-agar puisse prendre, en dessous de ce temps il ne fera aucun effet.

Versez sur la mousse froide, lisser à la spatule et remettre au frigo au minimum 1 heure.

Passez un couteau sur le pourtour du cadre et démoulez.

Bonne dégustation !

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16/03/2009

La gourmandise : qd la crème brûlée rencontre le chocolat dans un entremet.

Gâteau d'anniversaire pour mon petit homme de 12 ans.
Verdict : délicieux mais petit bémol... la crème brûlée n'est pas facile à manipuler lors du montage du gâteau... j'ai appris depuis par ma conseillère Demarles qu'il fallait qu'elle soit complètement congelée, je la laisserai donc plus longtemps la prochaine fois !

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Biscuit chocolat

2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
100 + 20 g de sucre
30g de farine
25g de cacao en poudre

Battez les oeufs + les jaunes + 100g de sucre au fouet.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie en battant au fouet jusuq'à ce qu'il atteigne une température de 40°c, il ne doit surtout pas frémir.

Dés que ceci est à bonne température, retirez du feu et mélangez au batteur pour obtenirune mousse (les jaunes deviennent blance et ont augmentez de volume.
Ajoutez y ensuite la farine et le cacao.

Préchauffez le four à 210°c.

Montez les blancs en neige avec 20g de sucre. mélangez 1/5 du 1er mélange aux blancsaux blancs montés puis le le reste du mélange délicatement.

Versez lapâte sur le flexipat et étalez le bien. Faites cuire entre 10 à 12 minutes.
Démoulez qq minutes après cuisson.

Crème brûlée à la vanille

1/2 gousse de vanille
13 cl de lait
330g de crème fraîche liquide
6 jaunes d'oeufs
110g de sucre

Préchauffez le four à 100°c
Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez la vanille et laissez infuser.

Battre au fouet les jaunes + le sucre, il faut que cela devienne quasi blanc.

Ajoutez le mélange lait aux jaunes battus et mélangez délicatement.
Versez la crème sur le flexipat et faites cuire 45 minutes à 100°c (pour moi un peu plus longtemps car mon four est légèrement décalé).
pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, si le mélange ne bouge plus, il est prêt.

Lorsque la crème est froide, mettre le flexipat au congélateur pendant 2 heures. Démoulez directement à sa sortie.

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Mousse au chocolat noir

150g de chocolat noir à 70%
300g de crème fraîche liquide

faire fondre le chocolat au bain-marie
battre la crème au fouet jusuq'à l'obtention d'une mousse. Incorporez 1/3 du chocolat à la crème en mélangeant rapidement au fouet ( rappel : ceci est important pour éviter la formation de cristaux).

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Montage

Découpez le biscuit en 2 et mettre une 1/2 dans le cadre inox, posez par dessus 1/2 de la crème brûlée puis la 1/2 de la mousse au chocolat.

Ensuite renouvelez l'opération, biscuit, crème, chocolat.
Mettre au congélateur pendant 1 heure et démoulez directement à la sortie.

10/03/2009

La tentation aux 3 chocolats

février 2009

 Pour le biscuit chocolat :

2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
30g de farine
25g de cacao en poudre
2 blancs d'oeufs

Battez les oeufs, les jaunes et 100g de sucre.

Faites chauffer ce mélange au bain marie en le battant, il doit être tiède mais surtout pas frémir.
Retirez alors la bassine du feu et mélangez au batteur électrique pour obtenir une mousse. Les jaunes doivent être devenus quasi blancs et mousseux.
Ajoutez alors la farine et le cacao.
Préchauffez le four à 210°C.
Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre.
mélangez au fouet 1/5 du mélange aux blancs et incorporez le reste du 1er mélange en utilisant une spatule.
Versez cette pâte sur le flexipat en étalant bien et faites cuire 10 à 12 minutes à 210°c.

Démoulez qq minutes après.
découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié dans un cadre inox.

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 Les mousses

pour chaque mousse il faut prévoir :
90g de chocolat
180g de crème fraïche liquide entière

Préparez les mousses une à une en procédant à chaque fois de la même façon.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Battez la crème jusuq'à l'obtention d'une mousse.
Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet (ceci est important pour éviter la formation de cristaux). Incorporez ensuite le reste de crème.


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 Montage

Après avoir garni le cadre inxo avec le biscuit, versez d'abord la mousse au chocolat fondant, étalez avec un racloir.
Puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Bloquez au congélateur pendant 2 heures.

Glaçage

100g de chocolat noir
100g de crème fraîche liquide

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé.
Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse.

Etalez le glaçage après les 2 heures de congélation et lissez à la spatule.
Retirez enfin le cadre inox et décorez à votre goût.

Recette : Livre "Gourmandises" de Guy Demarles.