14/12/2012

Bûche caramel beurre salé, pommes caramélisées et crème mascarpone

Voilà ..... J-10 avant Noël. Il est tout doucement temps de penser à nos menus, de faire quelques essais et d'en partager un maximum avec nos familles et amis proches.
C'est la période de l'année que je préfère parce que c'est de formidables moments de partage.

Premier dessert de Noël par excellence : la bûche !
La voici dans une version fuitée gourmande.

 

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Dans votre panier :
4 oeufs
120g de farine
120g + 40g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
250g de ricotta
250g de mascarpone
2 specullos réduits en miettes
2 pommes en dés caramélisées dans du beurre
Caramel au beurre salé (sucre - jus de citron - 50g beurre salé)
1 paquet de mikado blanc pour la déco

Préchauffer votre four a 180°c.
Séparer vos jaunes des blancs et fouetter les jaunes avec 120g sucre jusqu'à obtenir une pâte très claire. Tout en continuant à fouetter, ajouter la farineprogressivement.

Dans votre robot, monter les blanc en neige (ajouter une pincée de sel pour faciliter la montée).

Incorporez une très petite quantitée de blanc a la préparation au sucre etfouetter vivement puis incorporez (a la spatule) en 2x le restant des blancs avec un mouvement de bas en haut; Ne pas fouetter !!

Quand le mélange est bien incorporer, verser la pâte sur un flexipat ou a défaut une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 10 min.
Il est important de surveiller la cuisson, la génoise doit rester moelleuse.

A la sortie du four, démouler sur un essuie humide et rouler le biscuit sur sa largeur avec l'essuie. pressez légèrement et dérouler.

Réaliser votre caramel : dans un poelon mettre du sucre + eau + quelques gouttes de jus de citron et laisser cuire sans y toucher jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une belle couleur ambrée. A ce moment là, ajouter des dés de beurre salé et fouettez vivement. Ajouter alors unpeu d'eau pour stopper la cuisson en continuant à fouetter.

Humidifier la génoise avec ce caramel.

Mélanger la ricotta et le mascarpone + 40g de sucre fin + sachet de sucre vanillé

Etaler la 1/2 de cette crème sur le biscuit refroidi et parsemez dessus de dés de pommes et d'éclats de speculoos.

Rouler la génoise sur elle même, envelloppez d'une toile en silicone ou de film alimentaire et mettre 2 heures au frais.

Au bout de ce temps, étaler le restant de crème sur la bûche en faisant des ondulations à l'aide d'une spatule.
Couper vos mikado a dimension et placer ceux-ci contre les extrémités.

Garder au frais jusqu'au moment de servir et.... à vos fourchettes !

 

03/01/2011

La bûche 2010

Une envolée en rose pour un réveillon tout en douceur.

Un entremet qui se laisse manger tout seul, même après un repas à plusieurs services. Une bûche légère et fraîche que tout le monde a appréciée.

Pour ceux qui connaissent les recettes de ce blog, la recette est exactement la même que celle réalisée pour la charlotte aux fruits rouges et hibiscus. Je l'ai juste détournée en bûche.

Vous pouvez préparer cette bûche qq jours à l'avance et la sortir quelques heures avant de la servir.

P1030392.JPG

Il vous faut pour 2 bûches :

1  paquet de biscuits roses de Reims
2 moules thermoformés pour bûches
sirop de coquelicots
pour le coulis :
250g de purée de fruits rouges
50g de sucre
20g d'eau
2 feuilles de gélatine
1CS de fleurs d'hibiscus
pour la mousse de framboises :
500g de purée de framboises
2 blancs d'oeufs
120g de sucre
40g d'eau
6 feuilles de gélatine
300g de crème liquide entière

Réalisation du coulis

Faire boullir l'eau et le sucre et laisser infuser les fleurs dedans. Passez au chinois après l'infusion et ajoutez ceci à la purée de fruits rouges.

Réalisation de la mousse de framboises

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
Faire une meringue italienne : monter l'eau et le sucre à 117° et verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Chauffer 100g de purée de fruits et ajouter la gélatine essorée et ajouter le reste de purée de fruits.
Incorporez doucement la meringue.
Monter la crème liquide et incorporer la doucement au mélange précédent.

Versez la moitié de la mousse de framboises dans votre moule et laissez prendre 15 min au surgélateur.
Versez alors le coulis de fruits sur cette mousse et remettez à prendre au surgélateur une dizaine de minutes.
Pendant ce temps préparer votre sirop de coquelicots ainsi que les biscuits roses.
Versez la deuxième partie de la mousse sur le coulis, trempez vos biscuits roses (côté sans sucre) dans le sirop et tapissez le dessus de la mousse avec ceux-ci en les enfonçant légèrement.

Bloquer au surgélateur.
Il est plus facile de les démouler losqu'elles sont encore congelées.

Pour le décor : laissez la place à votre imagination, tout est possible ...