16/03/2009

La gourmandise : qd la crème brûlée rencontre le chocolat dans un entremet.

Gâteau d'anniversaire pour mon petit homme de 12 ans.
Verdict : délicieux mais petit bémol... la crème brûlée n'est pas facile à manipuler lors du montage du gâteau... j'ai appris depuis par ma conseillère Demarles qu'il fallait qu'elle soit complètement congelée, je la laisserai donc plus longtemps la prochaine fois !

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Biscuit chocolat

2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
100 + 20 g de sucre
30g de farine
25g de cacao en poudre

Battez les oeufs + les jaunes + 100g de sucre au fouet.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie en battant au fouet jusuq'à ce qu'il atteigne une température de 40°c, il ne doit surtout pas frémir.

Dés que ceci est à bonne température, retirez du feu et mélangez au batteur pour obtenirune mousse (les jaunes deviennent blance et ont augmentez de volume.
Ajoutez y ensuite la farine et le cacao.

Préchauffez le four à 210°c.

Montez les blancs en neige avec 20g de sucre. mélangez 1/5 du 1er mélange aux blancsaux blancs montés puis le le reste du mélange délicatement.

Versez lapâte sur le flexipat et étalez le bien. Faites cuire entre 10 à 12 minutes.
Démoulez qq minutes après cuisson.

Crème brûlée à la vanille

1/2 gousse de vanille
13 cl de lait
330g de crème fraîche liquide
6 jaunes d'oeufs
110g de sucre

Préchauffez le four à 100°c
Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez la vanille et laissez infuser.

Battre au fouet les jaunes + le sucre, il faut que cela devienne quasi blanc.

Ajoutez le mélange lait aux jaunes battus et mélangez délicatement.
Versez la crème sur le flexipat et faites cuire 45 minutes à 100°c (pour moi un peu plus longtemps car mon four est légèrement décalé).
pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, si le mélange ne bouge plus, il est prêt.

Lorsque la crème est froide, mettre le flexipat au congélateur pendant 2 heures. Démoulez directement à sa sortie.

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Mousse au chocolat noir

150g de chocolat noir à 70%
300g de crème fraîche liquide

faire fondre le chocolat au bain-marie
battre la crème au fouet jusuq'à l'obtention d'une mousse. Incorporez 1/3 du chocolat à la crème en mélangeant rapidement au fouet ( rappel : ceci est important pour éviter la formation de cristaux).

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Montage

Découpez le biscuit en 2 et mettre une 1/2 dans le cadre inox, posez par dessus 1/2 de la crème brûlée puis la 1/2 de la mousse au chocolat.

Ensuite renouvelez l'opération, biscuit, crème, chocolat.
Mettre au congélateur pendant 1 heure et démoulez directement à la sortie.

14/03/2009

Index de mes réalisations avec Demarles

 

Je travaille de plus en plus avec les accessoires Demarles (flexipan, flexipat) car je trouve qu'ils ont une manipulation extraordinaire.

D'où l'idée de cet index pour pouvoir s'y retrouver plus facilement.

 

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Recettes Sucrées

La tentation aux 3 chocolats

Pyramide Surprise

Charlotte qui voit la vie en rose.

La gourmandise, quand la crème brûlée rencontre le chocolat.

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Recettes Salées

Tartelettes d'escargots au pesto

Muffins à la sauge et mozzarella

Mini-tartelettes au crabe pour l'apéro

11/03/2009

Ce soir on mange à Marrakech !

Dîner d'anniversaire pour Nathan qui a eu 12 ans et qui adore la cuisine orientale alors ambiance orientale obligée avec une table aux couleurs chaudes.
Ambiance et saveurs étaient au rendez-vous !

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et la table des loustics...

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10/03/2009

La tentation aux 3 chocolats

février 2009

 Pour le biscuit chocolat :

2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
30g de farine
25g de cacao en poudre
2 blancs d'oeufs

Battez les oeufs, les jaunes et 100g de sucre.

Faites chauffer ce mélange au bain marie en le battant, il doit être tiède mais surtout pas frémir.
Retirez alors la bassine du feu et mélangez au batteur électrique pour obtenir une mousse. Les jaunes doivent être devenus quasi blancs et mousseux.
Ajoutez alors la farine et le cacao.
Préchauffez le four à 210°C.
Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre.
mélangez au fouet 1/5 du mélange aux blancs et incorporez le reste du 1er mélange en utilisant une spatule.
Versez cette pâte sur le flexipat en étalant bien et faites cuire 10 à 12 minutes à 210°c.

Démoulez qq minutes après.
découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié dans un cadre inox.

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 Les mousses

pour chaque mousse il faut prévoir :
90g de chocolat
180g de crème fraïche liquide entière

Préparez les mousses une à une en procédant à chaque fois de la même façon.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Battez la crème jusuq'à l'obtention d'une mousse.
Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet (ceci est important pour éviter la formation de cristaux). Incorporez ensuite le reste de crème.


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 Montage

Après avoir garni le cadre inxo avec le biscuit, versez d'abord la mousse au chocolat fondant, étalez avec un racloir.
Puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Bloquez au congélateur pendant 2 heures.

Glaçage

100g de chocolat noir
100g de crème fraîche liquide

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé.
Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse.

Etalez le glaçage après les 2 heures de congélation et lissez à la spatule.
Retirez enfin le cadre inox et décorez à votre goût.

Recette : Livre "Gourmandises" de Guy Demarles.